クローズアップ・インタビュー第38回目は、ニューヨークにあるレストラン「グラマーシー・タバーン」のシェフ、マイケル・アンソニーが最近来日して東京・新宿のパークハイアットのニューヨークグリルで特別なメニュープロモーションを開催しました。さらに、ヒラリー・クリントン米国国務長官の「アメリカンシェフ部隊」＊のメンバーでもあるシェフ・アンソニーは、芝公園にある全日本司厨士協会でアラスカ天然サーモンを使ったクッキングデモンストレーションもこころよく引き受けてくださいました。

myfood：アメリカ料理はハンバーガーからカリフォルニアキュイジーンまで幅広いイメージがありますが、アンソニーさんにとってアメリカ料理のイメージは？

シェフ・アンソニー：アメリカ料理とは大きい概念を指していると思います。あえて言葉にするなら、そうですね、「オープンさ」、「ボーダーがない」、「果てしない」、といったところでしょうか。アメリカ料理の素晴らしいところは、アメリカに移民としてやってきた人々によって作られ、アメリカ全土または一部地域のアメリカ料理に影響を与えて出来上がった料理であるところです。時に文化とは個々の伝統にとどまってしまいがちです。伝統も重要ですが、一方で沈滞や革新不足といったことに陥ってしまうことがあります。アメリカ料理とは革新そのものなんです。

myfood：何年か前に日本で料理を勉強なさったことがあるとお聞きしましたが？アンソニーさんのスタイルにどのような影響がありましたか？

シェフ・アンソニー：グラマーシー・タバーンでは日本料理は作りませんが、あきらかに日本で学んだ調理のいくつかの要素がニューヨークのメニューに生かされています。たとえば、日本料理は季節や地元食材にとてもフォーカスしてますよね。そういったところを取り入れています。

myfood：グラマーシー・タバーンではメニューをどのように開発していらっしゃいますか？

シェフ・アンソニー：私がグラマーシー・タバーンで働き始めた時には、すでにアメリカン・ホスピタリティーを担うレストランとして有名なレストランでした。でも、どんなレストランでも実績に満足して胡座をかいていられるものではありません。ですからグラマーシー・タバーンがさらに進歩するためにはチャレンジすることにしました。グラマーシー・タバーンがアメリカ料理とホスピタリティーの進化を代表するんだ、と決めたのです。レストランはテクニカル面と心理面との２つの大きな要素から評価されます。多くのレストランはテクニカル面を重要視する傾向があります。けれども、グラマーシー・タバーンでは、雰囲気やレストランの心理面といったものが５１％の要素だと信じています。食事をした時にどう感じますか？どんな感情が生まれますか？といったものです。
これも私が日本からアメリカに持ち帰った日本料理の重要な一面です。日本料理はとても心理的で、この国の文化の重要な一部分なのです。

myfood：アメリカ料理はどのような料理でしょうか？

シェフ・アンソニー：アメリカのシェフ達はアメリカ料理というものを再定義しているところです。アメリカの料理の大部分はアメリカの地域料理から影響をうけた、ということは周知ですが、さらに今アメリカ料理はヘルシーで創意に富んだ料理といった方向に向かっています。グラマシーでは新しい料理を開発する際、3つの原則に従っています。まず最初に「シンプルであること」。食べものは食事をする人にとってわかりやすくあるべきです。多くのシェフは複雑で込み入った料理を作ります。確かに素晴らしいのですが、食事をする人にはわかりにくいものです。一皿の料理によって、食事をする人に食事とレストランを一連の記憶として覚えてもらわないとなりません。２番目には「結びつき」。これは私の日本での修行から学んだものです。料理は地域、季節、文化、自然に結びついていなくてはなりません。これは私が使う全ての食材がニューヨーク産でなければならい、という意味ではありません。料理は食事をする人が関連付けられる何かに結びついているべきである、という意味です。たとえば、最近私はニューヨーク北部のにんにくを料理に使いましたが、実際にはニューヨークシティーからは何マイルも離れたところからのものですが、食事をする人は同じ州からの食材であることに特別な思いをもってくれます。３番目には「創意に富んでいること」。好奇心をそそる特性や目新しさがあることです。これによって料理はエキサイティングなものになり、人々はさらに惹きつけられるのです。たとえば、今日私はアラスカの銀ダラをアップルウッドチップで料理しましたが、これは両方ともとてもシンプルな材料ですが一緒に料理することで新しい料理となったわけです。
この３点が達成できていればお客様は継続して来てくださいます。

シェフ・アンソニー：今回はアラスカの天然の銀ダラをストーブトップスモーカーでアップルウッドチップを使ってスモークしました。スモーキング（燻製）はゆっくり時間をかける調理法ですが、素材の柔らかさを保たせることができるし、アップルウッドチップは魚に風味をつけることができます。先ほど申し上げましたとおり、シンプルなのに新しい。また、ビーツとにんにくは地元のものを使うことによってその地方の文化や地域というものに結びつきが生まれます。ビーツは北海道のもので、東京からは遠いのですが、季節性の基準にも合致しているのです。

myfood：料理はデリシャスでした。日本語では「おいしい」と言うんですよ。お時間をいただきありがとうございました。

＊アメリカンシェフ部隊：２０１２年９月７日にジェームズ・ビアード財団協力のもとDiplomatic Culinary Partnership （DCP）（料理を通じた外交パートナーシップ）をヒラリー・クリントン米国国務長官が設立。ＤＣＰは国際的な相互理解を深めるために、食品、ホスピタリティー、食文化の経験等を織り込んだ「スマート・パワー」というアプローチを提案しています。ＤＣＰイニシアティブのもと、才能あるアメリカのトップシェフたちによる「アメリカンシェフ部隊」が形成されました。シェフたちは米国国務省とともに料理講習会を開催したり、料理アドバイザーとして様々な公共の外交イベントに参加をする予定です。

【関連ページ】
>>「アメリカ食材辞典：ギンダラ」はこちらから

【関連サイト】
>>「アラスカシーフードマーケティング協会：WEBサイト」はこちらから