Home>週刊myfood>クローズアップインタビュー>第二十八回:シンプルを愛するハワイ料理の巨匠 サム・チョイさん

週刊myfood...様々な視点からアメリカの食文化、食情報を4つのコラムで紹介します。

クローズアップインタビュー

クローズアップインタビューVol.28 シンプルを愛するハワイ料理の巨匠 サム・チョイさん

クローズアップインタビューVol.28 シンプルを愛するハワイ料理の巨匠 サム・チョイさん

クローズアップインタビュー第28回目のゲストは、ハワイ料理の人気シェフとして有名なサム・チョイさんです。もしアメリカで『料理の鉄人』が選ばれるとしたら、ハワイ料理の鉄人はきっとこの人!
大きな体と絶やさぬ笑顔でアロハの魂を料理に込める。そんな心優しきハワイアンシェフに、『ハワイの美味しい話』をたくさん伺いました!



myfood:サムさんは地元ハワイとグアム、そして日本でもレストラン『Sam Choy's』を展開されてますね。もう来日回数も数え切れないほどでは?

サムとパパイヤと豚サム:そう。日本には毎年何度も何度も来てるよ。今回は福岡と那覇のアメリカ領事館でレセプションが開催されてね、そこでアイランド・キュイジーヌを作ったんだ。それから東京の駐日アメリカ大使公邸でパパイヤを使ったハワイアン・クッキングデモをした。だけどじつは2週間前にも日本に来てるよ(笑)。クルーズ客船『飛鳥 II』で500人の乗客にアイランド・キュイジーヌを作ったんだ。みんな喜んでくれてね、その場で来年の横浜神戸間2往復を依頼されたよ。

myfood:アイランド・キュイジーヌとはサムさんが確立した新しいハワイ料理ですね。特徴を教えてください。

サム:ハワイは日本と一緒で四方を海に囲まれている。だから長い間、他の国の影響を受けない独自の食文化が育っていたんだ。新鮮な魚介類、野菜、フルーツをふんだんに使ったシンプルで美味しい料理だね。そしてプランテーションの時代になると、今度は世界中の国から労働者が入ってきた。中国、タイ、フィリピン、日本。いろんな国の料理が混ざり合って、一つの料理に5種類のフレーバーが入ることも珍しくなくなったよ。もちろんこれだって立派なハワイ料理さ。だからボクのアイランド・キュイジーヌは、古き良き伝統料理と多国籍の融合から生まれた近年のハワイ料理を、どちらも取り入れた料理ということになるね。

myfood:プランテーションの時代だってけっこう昔ですよね。となると、サムさんのアイランド・キュイジーヌはむしろ昔ながらの味を今に伝えるスタイルなんですか?

サム・チョイ氏サム:そうだよ。ボクの料理のルーツは父と母の料理なんだ。最近はいろんなシェフがハワイ料理を創作してるよね。でもボク以外はほとんどハワイ出身じゃないから、本当に新しいハワイ料理なんだ。ボクは生まれ育った地元の味をずっと大事にしてる。そこには日本の味もたくさん入ってる。昔から日本の味はハワイで人気なんだ。だからアイランド・キュイジーヌはそういう伝統を受け継いだハワイ料理なんだね。食材は新鮮なハワイ産にどこよりもこだわってる。

myfood:『Sam Choy's』の人気メニューを教えてください。

サム:ランチはヤキトリとご飯のセット。これが一番人気だよ(笑)。ディナーは『エイジアンブリーズ』(アジアのそよ風)。これは醤油ベースのアジア風ソースに漬け込んだショートリブを焼いたものだね。お客さんに「これ元々は日本の料理だよ」と教えると、みんなビックリしてる。

myfood:いろんな国の料理が混ざり合ったハワイで、日本料理の影響は大きかったんですね。そんなハワイでは醤油、照り焼き、弁当などの食に関する日本語が日常的に使われていると聞きましたが?

サム:サシミやオヤコドンブリも使うよ(笑)。レストラン言葉じゃなくて、ハワイの一般的な家庭でみんな使ってる。沖縄を中心に日本から移住してきた人はとてもたくさんいるし、いまハワイのレストラン・オーナーの80%は日本人じゃないかな。

myfood:そんなに! そういうレストランたちからサムさんが影響を受けることはありますか?

サム:常に受けるよ。ハワイのレストランだけじゃなくて、食べるときはいつも気をつけてるんだ。父が言ってたんだ。「世界は一冊の本だ。そこに留まっていれば1ページしかわからない。いろいろな場所で多くの経験をすれば、いつかそれは一冊の本になる」って。父もどこかでそう教えてもらったんだと思うけど、ボクはいまもこの言葉を大事にしてる。とくに日本での食事は発見が多いね。シンプルな料理が好きなボクにとって、スシやラーメンは本当に美味しい。この前はつけ麺を食べたよ。あれはSUGOI。そして日本料理は見た目が美しい。どう見せるか、はすごく参考になるね。味噌ベースの美味しいソースを知ったから、それを使った料理を綺麗に盛り付けてお店で出したんだ。そのときはお客さんがみんな「SUGOI!」って(笑)。

myfood:新しい料理を考えていくとき、もっとも意識するのはなんですか?

サム・チョイ氏サム:シンプルさを大切にすること。ボクの料理には新鮮で美味しい食材しか使わない。美味しい食材はそれだけで美味しいことが多いよね。マスクメロンや日本のブドウに富士リンゴなどはそれだけで美味しい。だから美味しい食材には不必要な手を加えないことが大切なんだ。この考え方は日本食に近いね。ヨーロッパではソースを複雑にしすぎてチキンの味がわからなくなってしまうことがある。それはもったいないと思うんだ。

myfood:和食の心もわかっているサムさんにお願いがあります。日本の家庭でもできる簡単なハワイ料理を教えてください。

サム:OK!
サム・チョイ氏料理中フレッシュレタスとフレッシュフルーツのサラダ・ゆず入りビネグレットドレッシングにしよう。まず米酢にゆずの皮のすり下ろしと果汁を少し。醤油とディジョンマスタード、それに刻んだエシャロットを混ぜて一晩置く。翌日泡だて器で混ぜながら砂糖とサラダオイルを加える。リンゴやブドウのフルーツとレタスを和えたサラダにこのドレッシングをかけてごらん。美味しいよ。

myfood:美味しそう! ではもう一つ、教えてください。世界を食べ歩いたサムさん流の『美味しい店の選び方』とは?

サム:料理人だった父が言ってたよ。「ランチ時に空いてるレストランは信用するな。痩せてるシェフは信用するな」って(笑)。これはまったくその通りさ。それと外国で美味しい店に入る最大のコツはね、『地元の人に教えてもらう』こと。これは大事だよ。昨日もホテルのマネージャーに「美味しい店を教えて」と聞いたんだ。すると彼はホテル内のレストランを教えたよ。「違うんだ。あなたがよく行く店を教えてほしいんだ」ってボクは言った。いつもこれで美味しい店に行ってるよ。

myfood:では最後に、サムさんから日本人へ『ハワイの美味しい場所』を教えてください。

サム:ハワイに来たら、ぜひファーマーズマーケットを見てほしい。いろんなところにあるから。そこで何が売られているかを見てほしいんだ。そうすればそのときハワイで何が生産されてるかわかる。つまりハワイ料理でそのときの旬な素材がわかるんだ。これがハワイ料理を一番よく理解できる方法さ。



【関連サイト】
ハワイパパイヤ協会


【アメリカ食材レシピ】
Sam Choy's カレー・シトラス・パパイヤ・チキン
Sam Choy's ハワイアン・バーベキュー・シュリンプ・サラダ、パパイヤとパイナップルマーマレード添え


【アメリカ食材辞典】
パパイヤ



『パパイヤ1箱』『エコバッグ』

ハワイパパイヤ協会提供『パパイヤ1箱』を抽選で1名様、『エコバッグ』を抽選で50名様にプレゼント!

鮮やかな黄橙色でまず目を楽しませてくれるハワイ産パパイヤは、口に入れればほのかな甘みとしっかり詰まった果肉で食べごたえ抜群!
大ぶりで威風堂々としたそんなハワイ産パパイヤ1箱を、今回は抽選でmyfood.jpの読者1名様にプレゼントします。さらに南国テイスト溢れるパパイヤプリントのエコバッグを50名様にプレゼントします!

2011年10月20日(日)をもちまして、プレゼント応募を終了しました。
たくさんのご応募ありがとうございました。