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クローズアップインタビュー

クローズアップインタビューVol.24 メニュー提案からアメリカ食材の魅力を引き出す名プロデューサー・青島邦彰さん

クローズアップインタビューVol.24 メニュー提案からアメリカ食材の魅力を引き出す名プロデューサー・青島邦彰さん

クローズアップインタビュー第24回目のゲストはメニュー開発、飲食店舗のプロデュースを国内のみならず国際的にも幅広く手掛け、今年5月念願の直営店をオープンさせた青島邦彰さんにご登場いただきます。


野菜のサラダライスwith緑野菜カレー7月から直営店「東京おばんざい 和ビストロ じじgg」のグランドメニューとして登場するカルローズを使った「夏野菜のサラダライスwith緑野菜カレー」も注目ですよ!

myfood:本日はお時間をお取りいただき、ありがとうございます。よろしくおねがいいたします。

青島:こちらこそ、よろしくおねがいいたします。

東京おばんざい 和ビストロ じじggmyfood:そして念願だったという直営店のオープンもおめでとうございます。

青島:ありがとうございます。

myfood:そちらについてはおいおい伺うとして(笑)、まずは青島さんとアメリカ食材もしくは食文化の出会いといったことからお伺いしたいのですが・・・?

青島:そうですね。僕の場合はまず食材ではなくて食文化との出会いが先でしたね。

myfood:それはどういった文化ですか?

青島:元々フレンチのシェフをやっていましたので2万、3万といういわゆるコース料理を手掛けていたなかで、当時はまだオープンキッチンなど今ほどポピュラーな時代ではありませんでしたし、厨房でお客様の顔も見えないところで作っている中で果たしてこれが本当にお客様の求めているものなのだろうか?というジレンマやまた時代と価格が見合っているのだろうか?と自問自答するようになりまして。

myfood:はい。

青島:そんな中、これからのコックは料理が作れるだけではなくてマーケティングや企画といったことも出来ないとダメなのではないか?というビジョンに徐々にシフトしていったんです。その中で、アメリカという世界中の人種が集まる中で彼らの持つ食文化を自国の文化に昇華していく文化に惹かれていったんです。

myfood:なるほど。

青島:そんな中、僕が特に魅力を感じていたのがデリカテッセンだったのですが、ちょうど飲食店をやりたいという方からお話があってご提案したところやることになったんですよ。

myfood:すごい!引き寄せの法則ですね!

青島:それがですね・・・その話はオープン直前になしになっちゃったんです(笑)。

myfood:あれ?

青島:はい、あれ?なんですけど(笑)。その後当時まだ美容業態しかやっていなかったサンライズジャパンが店舗ビルの1Fを飲食業態にしたいという相談があったんですね。それで最初は出向という形で仕事をしていたのですがある程度僕の自由に運営を任せてくれるということと多店舗化ということを視野にいれてやっていくということで合意してサンライズに入社したんです。

myfood:そうだったんですか。

青島:それが"NewsDELI"なんですよ。

myfood:なるほど!"NewsDELI"は青島さんが立ち上げられたブランドなんですね!

青島:そうなんです。

myfood:"NewsDELI"といえば結構アメリカ食材を使っていただいているお店ですがでは、そこで文化だけでなくアメリカ食材というものにも出会われたという感じですか?

青島:そうですねぇ・・・まぁ乾物や牛肉などはアメリカのものを使っていましたがその当時は正直、そこまで意識して使っていたわけではないですし、店舗としてもそれを表に出していたわけではないんです。

myfood:そうですか。

青島:アメリカ食材を意識したという意味でいうとやはりポテト協会さんやSUSTA(Southern United States Trade Association: アメリカ南部農産物貿易協会)さん、あとブルーベリーもあったかな?とにかくそういった協会さんとのお付き合いをさせていただいたあたりからですね。

myfood:なるほど。ポテトなどは基本業者むけに日本に入ってきているものが多いですがメニュー開発などで関わられた感じですか?

青島:そうです。

myfood:因みにSUSTAは扱っている食材がいろいろとありますが何を扱われたんですか?

青島:SUSTAさんの時は1か月ちょっと現地に滞在して様々な企業を見てまわったんですね。30~40社くらい訪問したと思います。そして帰国後それらの食材の試食会を行ってメニューや食材としての導入につなげていったという感じですね。

myfood:それは大変でしたね!何かすごく印象に残っているものってありますか?

青島:トリュフオイルですね!あれはアメリカ産なのにというと語弊がありますがものすごくクオリティが高くてびっくりしました。

myfood:あれ、いいですよね。私も愛用しています。トリュフ風味のチップスも召し上がりましたか?

青島:あれも美味しいですね!本当にあのトリュフオイルはヨーロッパのものに比べて価格的にもコストパフォーマンスがいいと思いますし、イメージの部分でちょっとヨーロッパに負けてるけど、本当にいいと思いますね。

myfood:ぜひ応援してください!

青島:(笑)

myfood:ところでカルローズについてはいつ頃から携わられているんですか?以前からUSAライス連合会が発行しているレシピブックではお顔を拝見しておりますが・・・?

青島:カルローズは2006年からですね。

myfood:あ~ということはカルローズの輸入開始が2007年からですから輸入前から携わられているんですね。

青島:そうなんです。カルローズというお米をどういったアプローチで訴求すれば商社や外食産業が導入してくれるのか?というところからのお付き合いですね。

myfood:なるほど、なるほど。お米の場合は他の食材と違って日本人にとって特に特別な存在だったりしますが難しかったことなどありますか?

青島:まさに日本のお米市場にどう入れていくか?という部分のコンセプトを決めるところからの出発でしたね。そういった中でまずなんていうんでしょうか?いわゆる主食としての白米市場に打ち出すのは難しいだろうということでカルローズの食感や使い勝手を日本の米との違いで訴求しようと考えたんですね。

myfood:はい。

スモークカルローズのライスサラダ  / クワトロフロマージュのカルローズリゾット青島:そういった意味では炊いたあとにあまりねばらないという性質から冷たくなっても美味しいということでライスサラダやリゾットやチャーハンにとてもよくあう米で、そういう面で日本の米よりも適している点を外食産業などにそれぞれの業態に合わせたメニューと一緒に提案していったんです。

myfood:それぞれの業態向けにメニュー開発してですか?

青島:はい。これは僕自身が厨房に立つコックでもあることから解るのですが外食の企業、特に大手の購買担当者の所には数多くの食材サンプルが送られてきたり、持ってこられたりしているわけですよ。

myfood:確かにそうですね。

青島:そうするとね、営業もしている中で、持ち込む側の方からしたら自社の取扱商品だけですが持ち込まれる方は数多くの商材を持ち込まれているわけで、その中からピンポイントに試してもらうというのは難しいと考えた方がいいんです。それよりはそれぞれの企業の方をお呼びしてそれぞれの業態にあった"その食材の食べ方"を10個くらいのメニューを作って提案し、目と舌で味わってもらった方が効率的にも、成約率も高いんですね。ですからそのやりかたで2008年くらいまで多い時は月に2、3社試食会を開いていました。

myfood:月に3社もあると結構大変ですね。因みに私も青島さんのレシピで作られたカップ入りのお寿司やライスサラダ、冷たいカレーなど冷たくしていただくカルローズのメニューをいただいていますが本当に冷たくて美味しいお米ですよね。

青島:カルローズは冷たくて美味しいこととオイルやビネガーののりがとてもよいお米なのでライスサラダには本当にむいていますね。日本のお米の場合は炊いた際にねばりが出るのでみなさん1度水で洗ってからライスサラダを作られるのですがカルローズは炊いたあとしばらく経つとパラパラとしてくるので水で洗わないでもライスサラダが作れることも特徴のひとつですね。ただ2008年当時はまだ冷たいお米を食べるということに日本の社会がついていってなかったんですよ。なのでなかなか受け入れてもらいにくい部分がありましたね。

myfood:なるほどぉ。

青島:今は冷やし茶漬けなどご飯を冷たくして食べることも抵抗のない人が増えてますのでそういった意味ではカルローズを冷たくして食べるということについてはこれからだと思いますね。

myfood:そうかもしれませんね。今年は節電で暑そうですし、ご飯もルーも冷たくて美味しいカレー、いいですよ!

青島:そうですね(笑)

myfood:こちらの冷たいカレーは青島さんがやられている「東京おばんざい 和ビストロ じじgg」でグランドメニューとして出されるということですが他にカルローズメニューが出る予定はありますか?

東京おばんざい 和ビストロ じじgg青島:はい、グランドメニューという意味でこちらはプロモーションの第一弾としての登場なのですが今後、新たなメニューが登場する可能性もありますし、日替わりではライスコロッケなども出そうかと考えています。

myfood:いいですねぇ~♪他にggでアメリカ食材を使ったメニューはありますか?

青島:ありますよ。牛肉はUSビーフを使っています。赤ワイン煮やカルパッチョなどぜひみなさんに味わっていただきたいですね。

myfood:いいですねぇ。他には何かありますか?

青島:ワインもありますね。白はソービニヨンブランがオンリストですし、赤はリストに載せてませんが何本かありますのでご注文の際に聞いていただければ。あと僕の一押しはお蕎麦です!

myfood:お蕎麦?

青島:はい、毎日店で打ってるお蕎麦で、ちょっと蕎麦観が変わると思いますよ。このお蕎麦に使っている粉が北海道産とアメリカ産のブレンドなんです。

myfood:へぇ~蕎麦観が変わるお蕎麦にアメリカ産のそば粉が使われているっていいですね。ぜひ近々伺います。

青島:ぜひぜひ。

myfood:最後に青島さんの本業であるメニュー開発やプロデュースという面で今後プロモーションを手掛けてみたいアメリカ食材はありますか?

青島:肉やってみたいですね!特にアメリカンビーフ。今までポークとゲームヘンはやらせていただいたことがあるのでぜひ。

myfood:青島さんが手がけるとアメリカンビーフの未だ見えていない魅力が見えてきそうですね!本日はお忙しい中、ありがとうございました。

青島:こちらこそありがとうございました。


「東京おばんざい 和ビストロ じじgg」

東京おばんざい 和ビストロ じじgg
目黒区上目黒2-7-4 コートモデリア103
tel.03-6412-8887

【関連サイト】
USAライス連合会
クーニーズ・アソシエ

【アメリカ食材辞典】
カルローズ