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クローズアップインタビュー

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さん

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さん

クローズアップインタビュー第23回目のゲストは西麻布にあるbisteria sama.samaオーナーシェフ、長坂将志さんことMASAさんにご登場いただきます。CARDENAS、TANGA、MLBcafeと経てきた長坂さんが新たな境地として選んだのは日常使いの出来るカジュアルな空間でした。

myfood:本日はお時間をお取りいただき、ありがとうございます。よろしくおねがいいたします。

MASA:こちらこそ、よろしくおねがいいたします。

myfood:素敵なお店ですね。

MASA:ありがとうございます。

myfood:今回はカジュアルなお店を作られたと伺ったのですが?

MASA:そうなんです。ディナーでお酒も入れて4,000~5,000円くらいのピザとパスタがメインのお店にしました。簡単にいうとイタリアンビステリアですね。

myfood:ビステリア?

MASA:ビストロとトラットリアの融合といった感じですね。

myfood:なるほど(笑)。キッチンにピザ窯がありますね。

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さんMASA:そうなんです、今回作ったんですよ。

myfood:お肉などのメインはあるんですか?

MASA:今回唯一、そういったメイン料理としてメニューに入れたのがUSビーフのリブアイステーキです。これはグリルで。

myfood:わぁ、美味しそう。でもどうしてメインはそれだけなんですか?

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さんMASA:実はオープン当初はもう少し種類があって、魚などもメニューに入れていたのですがメインコースが多いことによってレストラン、レストランしてきてしまうんですよね。でも今回は"カジュアル"という軸があったのでそこからずれていくことをしたくなかったのと、それからレストランって生き物なのでやっているうちにお客様のニーズがピザとパスタによりあることを感じて思い切ってリブアイステーキだけを残し、他のメニューをやめたんです。

myfood:へぇ、大胆!因みにいろいろと選択肢がある中でリブアイステーキ、それもUSビーフを残された理由は何ですか?

MASA:単純です。美味しいから(笑)。

myfood:(笑)それは嬉しい理由ですね。

MASA:USビーフってまず他の輸入肉と比べた際に圧倒的に肉の味が美味しいんです。後は和牛に慣れた日本人には別物として出せるというか、違う美味しさとして十分確立できるだけの力を持ってると思うんですね。

myfood:はい。

MASA:あとは肉だからたっぷりと出したかった。そう考えた際にUSビーフだとコスト(これはお客様にもお店にも)サイズも自分の納得いくものが出すことができるんですよ。でもなんといっても美味しさですね。塩、コショウでグリルしたものにマルサラソースをかけているんですが、肉の味がしっかりしているのでソースに負けないんですよ。これは肉自体のクオリティがよくないと無理なんです。

myfood:あ~もう今、食べたくなってきてしまいました。因みにどのくらいのボリュームで出されているんですか?

MASA:250gで2,680円です。フレンチフライがついてね。

myfood:結構ありますね。何人かでシェアも十分ですね。

MASA:1テーブルに一皿で十分だと思いますね。男性のお客様でもそうされてる方がほとんどです。

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さん myfood:ピザもそうですし、みんなでわいわいと楽しめるお店ですね。

MASA:ぜひお友達といっしょにいらしてください。

myfood:ぜひ、近々。ところで他に何かアメリカ食材は使われていますか?

MASA:USポーク、使ってますよ。ピザや前菜のパテドカンパーニュに使っています。あとはワインですね。

myfood:ワインはどこのを入れてらっしゃいますか?

MASA:ハーンエステイツのカベルネとタンタラのピノ、それからニュートンのシャルドネですね。

myfood:人気の銘柄ばかりですね。因みにMASAさんのお好みは?

MASA:みんな好きですよ(笑)あえて一つといわれたらやはりハーンは本当にパフォーマンスが高いといつも思いますね。あと美味しい!

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さんmyfood:素敵!ところでこちらのレストランには隠れ家的な要素もあるとか?

MASA:実は2階に一日一組のお部屋があるんですよ。

myfood:そちらは1階とは違う内容なんですよね?

MASA:そうですね。そこは今まで僕が手掛けてきたようないわゆる、接待などにも使っていただけるようなスタイルのレストランです。料理も予算にあわせてお受けするという形です。

myfood:因みにおいくらから受けていただけるんですか?

MASA:8,000円からお受けしています。

myfood:それは二人とかでも大丈夫なんですか?

MASA:もちろん。ただ以前そういったお客様がいらっしゃったのですがふたりだとちょっと広いかもしれないですよ。

myfood:昔の貴族みたいですね。ところで今回の軸に"カジュアル"ということがあるとおっしゃいましたが直前まで携わられていたMLBcafeはものすごく規模の大きなレストランだったわけですが・・・?

MASA:そうですね。MLBのプロジェクトというのは本当に規模もミッションも大きなプロジェクトでしたし、それまでずっとオーナーとしてレストランをやっていた僕が初めて企業の中でビジネスに関わったという意味でとても新鮮な経験でした。

myfood:はい。

クローズアップインタビューVol.23 日常使いの美味しさを届けたい!長坂将志さんMASA:そんな中でMLBの運営も僕が現場を離れても大丈夫というところまである程度仕上がった際になんていうか、もう一度本来の姿というか、オーナーシェフという形でお店をやろうと思ったんですね。その際にイメージしたコンセプトを実現すると今回のこのお店になったんです。

myfood:どんなイメージなんですか?

MASA:僕はこの世界に20年以上携わっているわけですが、いろんな意味でもっとカッチリした店で出したら3倍くらいの値段がついてしまうものをクオリティはそのままにリーズナブルに出したかったんですね。そしてお客様が週に2回も3回も通ってくださるような、そんなお店にしたかったんです。

myfood:いいですね。ところでいつも予想外の転身で私達を驚かせてくれるMASAさんですがこちらのお店以外に今後の展望はありますか?

MASA:そうですね、既にいろいろとやらせていただているのですがプロデュース、コンサルティングという面での発信というのもますます積極的にやっていきたいと考えています。実際、池袋西武さんではMasa's Diningという中食のお店の監修をさせていただいてますし、もうすぐ麻布のナショナルさんにもプロデュース商品が並びます。また僕は飛騨出身なのですが飛騨でミシュランの星をもらっている飛騨美術館や九州のホテルのコンサルなどもやっています。そうそう、今年はタイのデパートの中のお店もプロデュースしますよ。

myfood:デパ地下から海外まで幅広いですね!

MASA:そうですね。あとはこのお店を軸にしてピッツェリアをやりたいと思ってるんです。それも住宅街の中にデリバリー機能も備えた本当にリーズナブルなお店をやれたらいいなって思ってます。

myfood:それも素敵ですね。今後もますますMASAさんの動きから目が離せません。本日はお忙しい中、ありがとうございました。

MASA:こちらこそありがとうございました。


西麻布 【bisteria sama.sama】 ビステリア サマ.サマ

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