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功刀鱒の菜園テリーヌ仕立て くるみのヴィネグレットソース

作り方

(1)
功刀鱒は塩、砂糖、エストラゴンで24時間マリネする。
(2)
Aの野菜はそれぞれ塩茹でして火を入れ、冷やす。
(3)
ブイヨン ド レギュームを作る。Bの野菜をスライスなどして全て鍋に入れて強火で沸かす。沸いたら弱火にして40分煮て、その後、火から外し常温になるまで置いておく。常温になったら漉す。
(4)
(3)の出来上がりから140ccとり、水気をよく切ったゼラチンと合わせる。
(5)
テリーヌ型の周りにズッキーニのスライスを並べ、功刀鱒と野菜を交互に並べ(4)を流して冷やして固める。
(6)
くるみのヴィネグレットを作る。Cを撹拌し、くるみを加える。
(7)
型から取り出し切り分けた(5)(6)をかける。

myfood.jpからのワンポイントアドバイス

若返りメモ
オメガ3脂肪酸が豊富に含まれるマスと、リコピンとβカロテンが豊富なトマトやビタミンCが豊富なズッキーニをはじめとする多種類の野菜をふんだんに使った見た目にも爽やかなアペタイザー。
細かく砕いたくるみをヴィネグレットソースに加えました。
マスは、富士山麓の清らかな水で、薬を一切使用せずに育てた「功刀(くぬぎ)鱒」です。

材料

テリーヌ型16cm×11cm

功刀鱒100g
エストラゴン3本
砂糖少々
少々
<A>
オクラ6本
ヤングコーン6本
さつま芋0.5本
ズッキーニ0.5本
ブロッコリー0.5個
ポロ葱の皮1枚
ニンジン0.2本
赤ピーマン0.5個
黄色ピーマン0.5個
枝豆20g
おかヒジキ5g
ブイヨン ド レギューム140cc
板ゼラチン8g(ひたひたの水につけてもどしておく)
<B>ブイヨン ド レギューム
キャベツ1枚
トマト0.5個
玉葱1個
セロリ0.3本
キノコの軸少々
ニンジン0.3本
ローリエ1枚
パセリの茎1本
タイム3本
1L
<C>くるみのヴィネグレット
オリーブオイル50g
シェリーヴィネガー10g
マスタード少々
くるみ(細かく砕く)20g
この食材を見る
くるみブロッコリーニンジンセロリ
レシピ提供
カリフォルニアくるみ協会(監修:愛媛大学医学部付属病院准教授兼抗加齢予防医療センター長医学博士・伊賀瀬道也、考案:CROSS TOKYO料理長・増山明弘)