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くるみのヌガーグラッセ ミックスベリーのソース ミントのエミュリューション

作り方

パルフェを作る。

(1)
Aの材料のてんさい糖と水を火にかけ沸騰させる。卵白は泡立ててメレンゲを作る。
(2)
(1)のシロップを沸騰させて少しずつメレンゲにホイッパーを使いながら混ぜていく。しばらく混ぜ続け、ツヤのある固めのメレンゲを作る。
(3)
Bの材料を全てボールで合わせ、湯せんにかけながら、もったりするまでホイップする。
(4)
Bの生クリームは泡立ててホイップクリームを作りグランマニエを加える。
(5)
(2)(3)(4)、Dの全ての材料を合わせ、カップ型に流し冷凍する。

ミントのエミュリューションを作る。

(6)
牛乳、生クリーム、ミントを加え沸いたら火からおろして蓋をして5分待つ。その後ハンドミキサーで回して裏ごしする。レシチンを加えよく混ぜる。

仕上げ
パルフェのまわりに、ミントのエミュリューションと飾りのフルーツを添える。

myfood.jpからのワンポイントアドバイス

若返りメモ
ビタミンCの含有量が多いベリー類、キーウィ、グレープフルーツを飾りに。
てんさい糖を使い優しい味に仕上げました。

材料

作りやすい分量、6~7人分


パルフェ
<A>
卵白18g
てんさい糖18g
12g
<B>
卵黄20g
てんさい糖10g
12g
グランマニエ7g
生クリーム35%160g
<D>
くるみのキャラメリゼ30g
ドライフルーツ30g
ミントのエミュリューション
牛乳50g
生クリーム15g
ミント4g
大豆レシチン1g
飾り用
ラズベリー、ブルーベリー、キーウィ、グレープフルーツ適量
レシピ提供
カリフォルニアくるみ協会(監修:愛媛大学医学部付属病院准教授兼抗加齢予防医療センター長医学博士・伊賀瀬道也、考案:CROSS TOKYO料理長・増山明弘)