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レーズンライブレッド
＜工程＞
捏上温度 ２８度
発酵 ３０度 ５０分
丸め 軽く丸め
ベンチタイム ５分
成形 白生地でレーズンの入った生地を包み、茶こしで小麦粉を振り掛けておいたコルプにとじ目を上にして入れる。
ホイロ ３８度 ４０分
焼成 ２００度 ２５~３０分
※天板を２５０度に熱しておき、ホイロの終わった生地をのせ、天板に霧を吹き、オーブンに入れる。
＜生地作り＞
- （１）
- 強力粉とライ麦粉を半量ずつをボウルに入れ、ドライイーストを混ぜる。
- （２）
- 塩、はちみつ、牛乳、水を混ぜ、（１）のボウルに加え、よく手ですり混ぜる。
- （３）
- 残りの粉を加えてこねる。手につかなくなってきたらバターを加え、しなやかな生地になるまで、こねる、たたむ、たたくの操作をくり返す。
- （４）
- 生地が出来あがったら１２０gをとり分け、残りの生地にレーズンをねり込む。
- （５）
- ボウルに薄く油脂を塗った中にそれぞれ丸めた生地を置き、ラップまたはぬれ布巾をかけ、２倍以上になるまで暖かいところに置き、発酵させる。
ホイロ：仕上げ発酵
コルプ：藤や柳の枝で編んだ発酵かご。内側に粉を振り丸めた生地を入れて発酵させ、模様をつける。
コルプ型１個分
| 強力粉 | １７５g |
|---|---|
| ライ麦粉 | ７５g |
| ドライイースト | ５g |
| 塩 | ５g |
| はちみつ | １２.５g |
| バター | ７.５g |
| 牛乳 | ５０cc |
| 水 | １１５cc |
| カリフォルニア･レーズン | １００g |
