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鱈のブランダードとペッパージャックのエスプーマ ホエイパンケーキで
ブランダード
- （１）
- <1>の調味料を沸かして鱈を加えて火を通す、火が通れば水気を良く切っておく。
- （２）
- （１）をフードプロセッサーにかけて良く回してペースト状にする、<2>を加えてさらに良く回して氷水に浮かべたボールに入れて冷ます。
- （３）
- （２）が冷めたら生クリームと刻んだハーブを加えて混ぜ合わせる。
エスプーマ
- （４）
- 鍋にペッパージャックと牛乳、白ワインを加え火にかけ８０℃まで熱する。
- （５）
- （４）をミキサーに入れシャンタナ、塩を加えて良く回す、氷水に浮かべたボールに取り冷ましておく。
- （６）
- （５）に生クリームを加え良く混ぜ合わせ、サイフォンに入れガスを注入しておく。
パンケーキ
- （７）
- ボールにパンケーキの材料を混ぜ合わせておく、薄くオイルを塗ったフライパンに生地を流し両面焼き上げる。
- （８）
- 皿に盛り付けて好みのサラダを添えて仕上げる。
４人分
| ＜１＞生鱈 | １１０g |
|---|---|
| ＜１＞ニンニクスライス | １/２片 |
| ＜１＞牛乳 | １００ml |
| ＜１＞水 | ５０ml |
| ＜１＞タイム | １枝 |
| ＜１＞ＥＸＶオリーブオイル | １０ml |
| ＜２＞メークイン（茹で） | ９０g |
| ＜２＞ＥＸＶオリーブオイル | ２５g |
| ＜２＞牛乳 | ３０g |
| ＜２＞塩 | １.２g |
| ＜２＞黒胡椒 | 少々 |
| 生クリーム | ３０g（※上り２００gに対して） |
| シブレット | 少々 |
| ディル | 少々 |
| セルフィーユ | 少々 |
| ペッパージャック | １５０g |
|---|---|
| 牛乳 | １７０g |
| 白ワイン（煮切り） | ５０g |
| 塩 | 少々 |
| シャンタナ | １.５~２g |
| 生クリーム（４７％） | ２００g（※上り３１０gに対して） |
| ピメン・デスペレット | 少々 |
| 米粉 | ７０g |
|---|---|
| ホエイパウダー | ３０g |
| グラニュー糖 | １０g |
| ベーキングパウダー | 小匙２ |
| 牛乳 | ８０g |
| 鶏卵 | １ケ |
| サラダオイル | １５ml |
