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燻製カルローズ米の海鮮王冠 香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング

作り方

(1)
Aの生食用の魚介に塩をふり、10分おく。水分が出てきたらペーパーで拭き取り、ジャスミン茶葉で燻製し、熱が入りすぎないように、氷水に落とし、冷めたら一口大に切る。
(2)
鍋にBのパクチー、干しエビ、ザーサイ、エビの卵を炒り焼きし、香りを出す。あらかじめ分量のお湯を入れたジャスミン茶を鍋に入れ沸かす。
(3)
沸かした(2)を洗った米の入った土鍋に入れ、15分中火で炊き、10分蒸らし、バットに移し、ジャスミンの茶葉で燻製をかけ、香りを米につける。冷ましておく。
(4)
冷めた(3)にピーナッツ油を少量入れ、混ぜる。
(5)
Cのたけのこ、ヤングコーン、マコモダケは、油で揚げ、空豆はボイルして冷ます。
(6)
ガーリック醤油の材料をすべて混ぜ合わせ、冷やしておく。
(7)
セルクルに燻製した混ぜご飯を詰め、その上にピーナッツ油をまぶした魚介類とEのサラダ野菜、イクラをキレイに盛りつける。
(8)
ライスのまわりにDのトッピング材料を飾る。
(9)
ガーリック醤油をまわしかけ、混ぜて召し上がる。

myfood.jpからのワンポイントアドバイス


香りや味を吸収しやすい特長を持つカルローズ米ということで、「香り」を楽しむというコンセプトで作りました。
まず米をジャスミン茶の香りと干しエビのうま味を閉じ込める「土鍋」で炊き込み、米にも燻製をかけることで、「香り」の一体感を出しました。
魚介類に燻製をかけた後、ピーナッツ油を少量まぶす事で、いぶした香りが強くなり過ぎず、後味にアクセントがつきます。
野菜と魚介類だけでは食感が物足りないので、歯ごたえのあるたけのこ、ヤングコーン、マコモダケを入れ、ピーナッツ、揚げたワンタンの皮、エシャロットと混ぜ合わせることで、食感のシャキシャキ、パリパリ感をつけました。
米と海鮮に燻製をかけることで、口の中に入れた時の「香り」の一体感が増し、カルローズ米の特製を活かす一品になりました。

プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の入賞レシピです。

材料

4人分

A
ピーナッツ油 5g
ボタン海老 40g
スズキ 40g
ホタテ 40g
カニ 40g
B
カルローズ 250g
ジャスミン茶 200g
エビの卵 3g
干しエビ 5g
ザーサイ(みじん切り) 10g
シャンツァイ(パクチー) 5g
C
空豆 10g
たけのこ(水煮) 50g
ヤングコーン(生) 40g
マコモダケ 40g
D
松の実
万能ネギ(みじん切り)
くこの実
エシャロット(みじん切り)
ピーナッツ(みじん切り)
ワンタンの皮(揚げたもの)
E
ラディッシュ
エンダイブ
プチトマト
シャンツァイ(パクチー)
イクラ(醤油漬け)
〈ガーリック醤油〉
うす口醤油
紹興酒
上白糖
チキンパウダー
にんにく(みじん切り)
コショウ
ピーナッツ油
ニンニクスライス
この食材を見る
カルローズ米トマト
レシピ提供
USAライス連合会( 小室 雄亮シェフ(グランドハイアット東京ホテル/中国料理チャイナルーム) )