アメリカン・ビーフの肩ロース赤ワイン煮　ニンジンとジャガイモのピュレ添え

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myfood (2010年8月19日 06:04)

（１）: ボウルにアメリカン・ビーフを入れ、マリネ液の野菜とローリエをのせて赤ワインを注ぎ、冷蔵庫に一晩おいてマリネする。アメリカン・ビーフだけを取り出して汁気をよくきり、残ったマリネ液は取っておく。
（２）: 厚手の深鍋をよく熱してサラダ油をひき、塩・こしょうをしたアメリカン・ビーフを入れて表面全体を強火でこんがりと焼く。残ったマリネ液とフォン・ド・ヴォーを加えて強火にし、煮立ったらアクを取り、フツフツと静かに煮立つ状態の弱火にし、蓋をして１時間~１時間３０分煮る。
（３）: 肉の中心に金串を刺してスッと通るようになったら、アメリカン・ビーフを取り出す。煮汁は目の細かいこし器でこして鍋に戻し、アメリカン・ビーフも戻し、塩とこしょうで味を調える。
（４）: ２種類のピュレを作る。ニンジンは厚手の鍋に並べて塩をふり、水１００ccを注いで蓋をし、ごく弱火で蒸し煮にする。様子を見て水を少量ずつたしながら煮て、ニンジンの中心に金串がスッと通るようになったら火を止める。または蒸し器で蒸してもよい。
（５）: （４）をハンディブレンダーでピュレ状にし、キャラウェイシードを加え、塩気がもの足りなければ塩をたす。
（６）: ジャガイモは水にさらして水気をきり、鍋に入れてニンニクと牛乳、塩を加え、十分にやわらかくなるまで煮る。（５）と同様にしてピュレ状にし、味をみて塩をたす。
（７）: 器に２種類のピュレを盛り、（３）のアメリカン・ビーフを４つに切って盛り、煮汁（ソース）をかける。

４人分

アメリカン・ビーフ（牛肉）の肩ロース（かたまり）	１kg
サラダ油	少々
フォン・ド・ヴォー（市販品）	３５０cc
塩・こしょう	各少々

＜マリネ液＞
玉ネギ（薄切り）	１個
ニンジン（薄い斜め切り）	１本
セロリ（葉はちぎり、軸は薄い斜め切り）	１本分
ニンニク（せん切り）	１と１/２片
ローリエ	２枚
赤ワイン	１本（７５０cc）