豊かなアラスカの海で獲れる、みずみずしい幸を味わおう

　アラスカの海鮮の魅力を、最大限に引き出す料理とは――。アラスカのカチェマック湾にたたずむ自然あふれる高級宿泊施設タトカベイ・ロッジのシェフ、ローガン・コックスさんが2013年10月に来日しました。
　彼はアラスカの海洋生物や食用植物を探求し、メニューの企画開発を行っているタトカベイ・ロッジの専属シェフ。アラスカの新鮮な海鮮の味わいを引き出す、すばらしいメニューをいくつも生み出してきました。今回は「ローガンシェフ創作による６種のアミューズ発表会」として、プレスや関係者を招いて、６品を披露してくださいました。

最初に披露してくださったのは冷製メニュー３品。
　「空に芳しく漂うビーチキャンプからのスモークの香り」と名付けられたメニューは、ホウレンソウを練りあげて蒸し固めたカスタードの上に紅さけの切り身の燻製を載せた一品。ほろにがい味わいと紅さけの濃い味が見事に調和しています。
　「冷たく透明な海の爽やかさ」というメニューは冷製テリーヌ。茹でたズワイガニの身とメロン、ズッキーニをゼリーで固める料理です。スッと爽やかな香りのミントが全体を包み込みます。
　「港に帰る最後のボート」というメニューはサーモンベーコンの濃厚な味が印象的な一品。紅さけの深い味を存分に楽しむことができます。酢漬けのマスタードシードも引き締めてくれました。

　この料理を発表する前にアラスカシーフードマーケティング協会の方々が、アラスカの海産物の魅力を説明してくださいました。
　アラスカの海産物の魅力は100％天然で「サステイナブル」なこと。「サステイナブル」とは「地球の環境を保全しつつ、持続可能にする」という意味です。
　アラスカでは工場からの排水が厳しく規制されており、海洋汚染や薬物汚染を防ぐために、養殖漁業が原則として禁止されています。冷たく汚れがないきれいな海は、さまざまな魚介類が数多く生息しており、漁獲量も豊か。アメリカ合衆国総漁獲量の半分以上を占めているといいます。　このみずみずしい天然の魚介の味わいを上手に引き出しているのがローガンシェフの料理。魚介類そのものの味を中心に、知的な味付けを組み立てることで、シンプルだけど深い味付けになっているのです。

　続いて披露してくださったのは温製メニュー３点。
「銀色の閃光、戻ってきたサーモン」というメニューは肉厚のサーモンにホウレンソウとスグリの実などを詰め込んだ一品。ほんのりカレー風味のあるクミンヨーグルトをかけることで、軽い味わいとなっています。
「海にひっそりと隠された貝殻」はカップに入ったスープふうの一品。グラタンのようにオーブンで温めてあり、クリームスープの中にはあさりやベーコン、根菜がぎっしり入っています。海鮮の味わいがつまった味わい深い一品となっていました。
そして「タトカベイの小さな思い出」はカリッとあがった白身魚メヌケ（メバル）のブランドート。ブランドートとは南仏のペースト料理。ペーストを揚げて、たらこのアイオリソースをかけることで、さくっと口当たりのいい料理になっています。

いずれもアラスカの豊かな海鮮を存分に味わうことのできる、食材に誠実な印象を受ける料理でした。

　このローガン・コックス氏監修によるアラスカフードは、ロイヤルパークホテル ザ 汐留24Fのレストラン「ハーモニー」にて、ランチブッフェとディナーの2部制で食べることができます。
　ランチブッフェは11月1日より開始。ぜひ、アラスカの味を体験してみてはいかがでしょうか。

＜メニュー＞
空に芳しく漂うビーチキャンプからのスモークの香り
Smoke From the Beach Camp Perfumes the Air
ホウレンソウのカスタード、紅さけのスモークサーモン、ヒマワリの種と花弁と海苔をそえて

冷たく透明な海の爽やかさ
The Cold and Clear Ocean Refreches
ズワイガニの冷製テリーヌ、メロン、ミントとズッキーニとともに

港に帰る最後のボート
The Last Boat Returns to the Harbor
サーモンベーコン（調味料に漬けてスモークしたサーモン）を酢漬けにしたマスタードシードとともに

銀色の閃光、戻ってきたサーモン
A Flash of Silver and the Salmon Have Returned
大麦、スグリの実、ホウレンソウをスタッフィクングしたローストサーモン、クミンヨーグルトを添えて

海にひっそりと隠された貝殻
Hidden Shells Lie Fragile Under the Sea
アラスカシーフードを使った漁師風のシチュー、サーモンのダンブリング、あさり、ベーコン、根菜をチャービルとセロリの薬入りのローズマリー風味のクリームスープで

タトカベイの小さな思い出
Little Memories of Tatka Bay
カリッと揚げたメヌケのプランドート、たらこのアイオリ添え

【関連ページ】
>>「クローズアップインタビュー「アラスカの食材の魅力は天然にあり　豊かなアラスカの海で獲れる、みずみずしい幸を味わおう」」はこちらから
>>「myfood特集「アラスカ産の天然鮭を楽しむ！」（2012年12月）」はこちらから
>>「myfood特集「美しきアラスカの夏」（2012年６月）」はこちらから

【関連サイト】
>>「アラスカシーフードマーケティング協会：WEBサイト」はこちらから