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2013年春 第3回アラスカシーフードとワインのマリアージュセミナー



「2013年春 第3回アラスカシーフードとワインのマリアージュセミナー」が東京西新橋のレストランエスで料理専門家や食品メディア等を招待して開催されました。アラスカシーフード親善大使である田崎真也氏がオーナーでもある都心でも静かな一角にあるレストランで、アラスカシーフードの美味しさとワインとのマリアージュについて教えていただきました。

日本に入っているアラスカ産のシーフードはサケ・マス類、白身魚(スケソウダラ、マダラ、銀ダラ)、カレイ類、ニシン、甲殻類(タラバ、ズワイ蟹)、と魚卵(イクラ、すじこ、たらこ、数の子)です。アラスカシーフードの特徴はなんと言っても上記すべて「天然」であることと、サステイナブル(環境や生態系に配慮した収穫)であること。

このようなアラスカのシーフードのなかから、今回は銀ダラとたらこを使ったレシピ開発をレストランエスにお願いし、田崎氏が1皿につき2種(アメリカとヨーロッパ)のワインのマリアージュを紹介してくださいました。 ワイングラス田崎氏はソムリエを目指す以前には、食に関わる仕事がしたい、と遠洋漁業の船や養殖などの仕事にも興味を持っていらしたそう。今や世界的に有名なソムリエでいらっしゃいますが、海や魚を近くに感じていたい、と伊豆の熱海にお住まいがあるそうです。そのくらい魚はご自身にとって人生の重要な一部だそうです。最近は残念ながら日本の近海で魚が少ない、と感じられ、アラスカ政府が中心となって取り組んでいる環境・生態系に配慮した漁業といったものを日本も含めて世界中が取り組むべき時代がきた、と感じているとのこと。

さて、今回のイベントのお料理とマリアージュされたアメリカのワイン(カッコの中)、そして田崎さんによるお料理とワインのマリアージュの説明をご紹介します。

タラモのスフレ シトラスとハーブの香りタラモのスフレ シトラスとハーブの香り(Columbia Valley Riesling / Hogue)  オレンジの皮をすりおろしたもの(ゼスト)を香り付けにした爽やかな風味のタラモのスフレと、ワシントン州の果実味が凝縮されたリースリングとの組み合わせ。初夏を思わせる爽やかさです。




ギンダラのデュグレレギンダラのデュグレレ(California Viognier / Mc Manis)  ギンダラはカサゴ目。脂肪分が豊富で水分が少ないため、煮物やフランス料理に向いていて、スパイスやソースとぴったりです。クラシックなデュクレレソース、白バターソースをベースにトマトやマッシュルームなどを加えたソース。爽やかというよりもふくよかな白ワインが合います。ヴィオニエは果物の香りの非常にふくよかなワインです。


タラコのムサカタラコのムサカ(California Paso Robles Zinfandel / Foxglove)  本来なら赤というより白ワインやウォッカ、麦焼酎、特別純米酒が合いそうな料理ですが、敢えて赤ワインと合うように調理しました。ギリシャ料理のムサカとトルコ料理のドルマを融合させた一皿です。マデラソースとタラコを乾燥させたものを使い、表面は本来のドルマはぶどうの葉ですが、ここではナスの皮を使って美しい紫色を出しています。スパイシーで後味の酸味が爽やかなタイプの赤ワインがよく合います。今回はカリフォルニアが有名なジンファンデルが一押し。


ギンダラとゴボウの赤ワインソースギンダラとゴボウの赤ワインソース(California Merlot / Spellbound)  桜チップを使って燻製にした料理。ゴボウを加えることによって「土」の香りにアレンジしました。色のイメージとワインのフレーバーをみてから調味料、調理法を決めるとうまくマリアージュできます。この料理もメルローの赤と「土」の香りがゴボウと赤ワインソースにマリアージュが絶妙です。


フランボワーズのパルフェ チョコレートソースフランボワーズのパルフェ チョコレートソース



アラスカ産の天然のシーフードをご家庭でも、そしてレストランでも、ワインとのマリアージュを意識しながら楽しむ。そんなちょっとした心の贅沢、是非皆さんも楽しんでみてください。














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IMG:2013年春 第3回アラスカシーフードとワインのマリアージュセミナー/田崎真也氏